Спиртовой уксус: что это такое, в чем отличие от столового, польза и вред для организма человека, особенности применения

Уксус: польза и вред для организма

Уксус – один из самых распространённых и привычных продуктов на нашей кухне. Какова природа его возникновения? Какие химические элементы содержит в себе этот продукт? Чем он полезен, а чем может навредить организму человека?

Существует легенда, что уксус появился несколько тысячелетий назад совершенно случайно. По преданию этот кислый продукт образовался в открытом сосуде с вином. Попросту говоря, прокисшее вино превратилось в уксус в результате брожения.

В настоящее время на полках торговых точек чаще всего можно встретить синтетический (искусственный) уксус. Натуральный же уксусный продукт ценится намного выше как в качественном, так и в денежном эквиваленте.

Виды продукта. Химический состав

Натуральный кислый продукт уксус получается в результате процесса брожения из разного сырья. Поэтому потребителям известны различные его виды:

  1. Яблочный.
  2. Фруктово-ягодный.
  3. Виноградный.
  4. Сывороточный.
  5. Солодовый.

Есть ещё в череде этого продукта особый вид уксуса – бальзамический. Он выделяется среди других наименований не только высокой ценой, но и процессом изготовления.

Натуральный уксус, благодаря сырью, из которого он изготавливается, содержит в себе следующих составляющие:

  • Витамины: С, Е и группы В.
  • Кальций.
  • Магний.
  • Кремний.
  • Железо.
  • Кислоты: яблочная, лимонная, виннокаменная.
  • Сложные эфиры.
  • Углеводы.
  • Многоатомные спирты.

Несмотря на все перечисленные компоненты, более чем на 90% уксус состоит из обыкновенной воды.

Польза и применение

Об использовании уксуса в кулинарии осведомлён любой рядовой обыватель. Этот продукт широко применяется в приготовлении маринадов, острых соусов и салатных заправок. Процесс консервирования овощей вообще невозможно себе представить без участия в этом процессе уксуса, который благодаря своему содержанию, противодействует патогенным бактериям и препятствует процессу гниения.

Есть у этого кислого продукта и другое применение. Он пользуется популярностью в нетрадиционной (народной) медицине. Болезни, при которых народные лекари употребляют это средство:

  • Артроз.
  • Артрит.
  • Остеохондроз.
  • Ревматизм.
  • Сахарный диабет.
  • Ожирение.
  • Гипертония.
  • Мочекаменная болезнь.
  • Микозы различной этиологии.

Кроме этого водный раствор с уксусом 1:1 применяют при повышенной температуре тела, когда другими средствами не удаётся сбить температуру. Учитывая антисептическое действие уксуса, его применяют для полоскания горла при ангине.

Но всё-таки основное применение этого кислого продукта – кулинария. Любителям острых закусок и тем, кому по состоянию здоровья уксус не противопоказан, можно порекомендовать приготовить его самостоятельно, в домашних условиях.

Вот несколько простых и доступных рецептов, которые на выходе дадут 100%-ный натуральный продукт: Сырьём для изготовления уксуса можно выбрать яблоки – продукт относительно недорогой и очень полезный.

Вариант первый

Необходимо взять зрелые яблоки и выжать из них сок. Перелить сок в стеклянную или эмалированную посуду, которая по размеру будет больше объёма полученного сырья. Это условие необходимо соблюдать, потому что конечный продукт получается в процессе брожения.

Посуду с «закваской» хранить две недели при комнатной температуре. Можно хранить в кухонном шкафу, темнота не помешает процессу ферментации. По истечении срока нужно посмотреть на состояние «закваски».

Читать еще:  Цветок "Эдельвейс": фото, посадка и уход, выращивание из семян

Если полученная жидкость станет прозрачной, это будет означать, что процесс брожения окончен. Тогда полученный продукт необходимо процедить и перелить в чистую стеклянную бутылку. Закупорить её и отправить на хранение в тёмное прохладное место.

Вариант второй

Нужно взять яблоки и измельчить их вместе с кожурой и сердцевиной. Переложить полученное сырьё в посуду, в которой будет достаточно места для брожения. Залить измельчённые яблоки тёплой кипячёной водой так, чтобы они покрывали фрукты.

Для того, чтобы ускорить процесс брожения и ферментации, в полученную смесь можно добавить горсть изюма, натуральный мёд или сахар. На 1 литр смеси достаточно одной столовой ложки мёда или двух столовых ложек сахара.

«Ускорителем» процесса брожения и ферментации может служить кусочек чёрного хлеба или сухарик их него. Посуду с сырьём не следует укупоривать плотно. Достаточно накрыть куском чистой плотной ткани.

Если горловина посуды позволяет, то можно воспользоваться резиновой медицинской перчаткой. Это очень удобный способ, так как в момент брожения продукта перчатка будет надутой. Момент окончания ферментации будет легко определить по опавшей перчатке.

Вред и противопоказания

Несмотря на то, что уксус очень часто используется в повседневной жизни с гастрономической целью, всё-таки существуют ограничения в его употреблении. Здоровые люди, несомненно, должны придерживаться нормы в его использовании.

Но есть болезни, при которых употребление уксуса лучше исключить из рациона вообще:

  • Гастрит.
  • Панкреатит.
  • Язва желудка и дуоденит.
  • Холецистит.
  • Гастроэнтерит.
  • Цистит.
  • Варикозное расширение вен.

Неумеренное употребление уксуса может привести к проблемам с желудочно-кишечным трактом или циррозу печени.

Существует мнение, что избыточное употребление в пищу уксуса может негативно отразиться на остроте зрения.

Вывод

Нужный и отчасти уксус всё-таки в дозированном употреблении. Кроме конкретных противопоказаний необходимо использовать его с большой осторожностью. Гораздо больше информации по вопросу употреблять или не употреблять, и каковы пределы допустимого использования, сможет дать только квалифицированный специалист.

Уксус спиртовой и уксус столовый. В чем разница?

Найти в продаже спиртовой уксус в нынешние времена окажется не простым занятием. Да, в свое время он признавался лучшим из аналогов, изготавливался на сахарных заводах из свекловичной мелассы параллельно с основным продуктом, но с гораздо большими затратами. На фоне дешевеющего производства сахара производство спиртового уксуса стало нерентабельным и это дело прекратили!

Ключ к удешевлению производства уксуса (как бы это не странно прозвучало) был найден. в песне В.Высоцкого » о, если б водку гнать не из опилок, что что б нам было бы с 3 (4,5) бутылок!» Рассудив логически — если уж водку можно гнать из опилок, то что мешает так же гнать уксус? Сравните стоимость выращенной и убранной сахарной свеклы и опилок — и все станет понятно! Такой уксус стали называть столовым. Хим-анализаторы выдали заключение, что такой уксус практически не уступает по качеству спиртовому.

Концентрация уксусного альдегида в уксусе спиртовом намного выше, чем в столовом, вот и вся разница. Считается, что уксус будет для организма минимально безвреден, если его концентрация будет составлять 9%. Именно такую пропорцию добавляют в консервацию. А чистая уксусная эссенция составляет 96%.

Получают уксус путём химических реакций, в которых участвуют молекулы сложных спиртосодержащих молекул, получающихся в результате брожения дрожжей и сахара. Как только сахар заканчивается спирт разлагается и превращается в уксус. Путём перегонки можно получить более концентрированный раствор уксусного альдегида.

Провести такую реакцию можно на натуральном сырьё, используя крахмалосодержащие продукты, фруктозу или глюкозу, или перерабатывая целлюлозу, которая является большой молекулой глюкозы.

Читать еще:  Выращивание черемши из семян: как посадить, чем подкармливать, правила ухода в открытом грунте и домашних условиях

Отвечая на ваш вопрос, могу сказать только то, что у них разная концентрация. В домашних условиях легко получить столовый уксус. Для этого нужно всего лишь собрать любые ягоды, фрукты, залить их тёплой водой, и дать перебродить и закиснуть. 9% вам будут обеспечены.

Когда-то ещё в древности, люди обнаружили, что если в виноградный сок попадают какие-то дрожжи (спиртовые дрожжи), то виноградный сахар превращается в спирт, и в результате сок превращается в вино (максимальная концентрация спирта в таком (сухом вине) около 12 %. А когда в вино попадает другой вид дрожжей (уксуснокислые дрожжи), то спирт окисляется в уксусную кислоту, и в результате вино превращается в уксус (если предположить, что весь спирт окислится до кислоты, то максимальная концентрация кислоты может достичь 14 %).

Человечество давно уже научилось выделять в чистом виде и спирт из вина и уксусную кислоту из уксуса. Чистая уксусная кислота жидкость, уже при +16°С кристаллизующаяся. Такую кислоту называют «ледяной уксусной кислотой».

Итак, первоначально уксусную кислоту получали окислением спирта.

Примерно 100 лет назад научились выделять уксусную кислоту из жидких продуктов, получающихся при «сухой перегонке» (пиролизе).

Примерно 50 лет назад уксусную кислоту научились получать окислением бутана, который в свою очередь (вернее раньше) получается в качестве отхода при переработки нефти или природного газа.

Теперь, относительно термина «спиртовый уксус». Возможно так называют уксус, полученный именно из спирта, по происхождению.

Тогда, по происхождению, уксус, полученный при пиролизе древесины, можно назвать «древесным» уксусом (не путать с древесным спиртом — метанолом, являющимся смертельно опасным ядом, смертельная доза около 50 мл).

А уксус, полученный окислением бутана, по происхождению, можно назвать «нефтяным» или «газовым» уксусом.

Мне иногда правда приходилось слышать термины «яблочный уксус», «бальзамический уксус». Но, за 67 лет жизни, из них более 40 лет работы химиком, ни разу не слышал терминов ни «спиртовый», ни «древесный», ни «нефтяной» уксус. Просто уксус.

Чистая уксусная кислота слишком агрессивна, и для использования в качестве приправ её разбавляют (примерно до 5-9 %), именно такой раствор называют «столовым уксусом».

Кстати, практически весь потребляемый нами «столовый уксус», а также «уксусная эссенция (водные растворы с содержанием уксусной кислоты 70 или 80 %) изготовлены из уксусной кислоты, получаемой при пиролизе древесины.

Виды уксуса и особенности применения

Различные виды уксуса сегодня активно применяют в кулинарии при консервировании и приготовлении блюд, изготовлении соусов и заправок. Каждый отдельный вид уксуса обладает своим неповторимым вкусовым оттенком. Зная особенности использования того или иного вида уксуса, а также способ его выработки, можно создавать поистине кулинарные шедевры. Давайте разберемся, какие виды уксуса существуют и почему имеет место такой большой ценовой разброс на некоторые его разновидности?

Каким бывает уксус?

Люди использовали уксус как в пищевых, так и в бытовых целях издревле. Неизвестно, что люди изобрели раньше — уксус или вино, однако важность уксуса как приправы с тех времен стала неоспоримой. Сегодня уксус активно применяют при приготовлении блюд различной кухни, в нашей стране показатель потребления уксуса на душу населения равен всего 0.2 л в год, для сравнения, в Германии этот показатель равен 3.7 л в год на душу населения. Спиртовой, яблочный, рисовый, бальзамический, винный и солодовый — все виды уксуса находят свое применение в приготовлении блюд.

Спиртовой(столовый) уксус

Спиртовой уксус вырабатывается из пищевого этилового спирта. Очень часто натуральный спиртовой уксус путают с синтетическим, однако это несколько разные вещи. Спиртовой уксус — это натуральный бесцветный уксус, который активно используется для маринования мяса, грибов, овощей и фруктов. В отличие от того же винного или бальзамического уксуса, столовый уксус не обладает приятным запахом, так что для придания блюдам аромата его не используют. На основе спиртового уксуса также очень вкусно готовить домашний майонез. Нужно смешать все ингредиенты блендером в следующих пропорциях: 1 ст. л. горчицы, 1 ст.л. уксуса, 1 яйцо, 250 мл растительного масла, соль и перец.

Читать еще:  Астильба - 91 фото лучших кустарных растений на даче 2019 года!

Синтетический уксус

Разновидность уксуса, использование которого в пищевых целях во многих странах запрещено. Как и спиртовой уксус, синтетический уксус бесцветен и прозрачен. Чаще всего его получают из древесных опилок. В нашей стране синтетический уксус где только не применяют: в салаты добавляют, чистят чайники от накипи, устраняют канализационные засоры и т.д. Во многих странах он запрещен не случайно, так как может нанести вред здоровью, особенно в концентрированном виде в составе 70-80 процентного раствора уксусной кислоты.

Рисовый уксус

Самый популярный уксус в азиатских странах — рисовый уксус. Рисовый уксус — это уксус с мягким, приятным ароматом и чуть сладковатым запахом. В продаже можно встретить несколько сортов данного уксуса: светлый, черный или красный, а также рисовый уксус, дополненный приправами. Применяются различные виды рисового уксуса по-разному: черный уксус можно использовать в качестве столовой приправы, красный и светлый чаще применяются при приготовлении всевозможных кисло-сладких блюд.

Интересно, что китайский и японский рисовый уксус несколько различаются между собой. Японский рисовый уксус носит название «су» и отличается еще более мягким вкусом, его даже пьют в разбавленном водой виде.

Если вы собираетесь готовить блюда азиатской кухни, то этот уксус вам просто необходим. Большая часть блюд японской кухни предполагает добавление «су», будь-то суши, супы, мясные или овощные блюда.

Бальзамический уксус

Король всех уксусов — бальзамический уксус изготавливается из сладких светлых сортов винограда, затем на целых 12 лет помещается в дубовые бочки. Каждый год объем бальзамического уксуса уменьшается на 10 %, так что по истечении 12 лет в бочке остается небольшое количество бальзамического уксуса. Вот почему стоит бальзамический уксус немалых денег.

Бальзамический уксус активно применяется при приготовлении блюд испанской, французской и итальянской кухни. Его нежный вкус и приятный аромат придает изюминку блюдам. Куда его только не добавляют: в десерты, супы, салаты, в мясные продукты, в рыбу и т.д.

В продаже можно встретить бальзамические уксусы различного качества. Те, что подороже, как правило, отличаются более тонким вкусом и ароматом.

Винный уксус

Винный уксус вырабатывают путем сбраживания виноградного сока или вина. В продаже можно встретить две разновидности винного уксуса: белый и красный. Белый винный уксус получают из белого вина, а красный, соответственно, из красного. Винный уксус активно добавляют в самые различные блюда: супы, салаты, маринады. Я очень люблю добавлять винный уксус к мясу во время жарки.

Солодовый (пивной) уксус

На прилавках наших магазинов до недавнего времени невозможно было отыскать солодовый уксус, пока не появился уксус компании Heinz. Наиболее распространен солодовый уксус в Великобритании. Англичане очень любят добавлять его в свои блюда, будь-то мясо, рыба или консервы.

Солодовый уксус изготавливается из перебродившего пивного сусла. Это уксус со сладким фруктовым ароматом желтого или коричневого цвета с нежным и мягким вкусом.

Источники:

http://polzaivredno.ru/uksus-polza-i-vred-dlya-organizma/
http://www.bolshoyvopros.ru/questions/1653731-uksus-spirtovoj-i-uksus-stolovyj-v-chem-raznica.html
http://prostoloca.ru/vidy-uksusa-i-osobennosti-primeneniya

Ссылка на основную публикацию
Статьи на тему:

Adblock
detector